熟食卤味销售和加工卫生操作规范

　　为进一步规范超市(卖场)熟食卤味销售加工行为，提高本市超市(卖场)熟食卤味的食品安全水平，制定本规范。

　　1 采购、运输、贮存卫生要求

　　1.1采购熟食卤味应组织有关食品安全质量管理人员对生产企业进行实地考察，选择具有合法资质、一定规模的生产企业，与其签订食品安全协议，索取卫生许可证。并不定期抽查生产企业实际生产情况。

　　1.2采购的熟食卤味必须采用定型包装或符合卫生要求的专用密闭容器包装，并采用专用车辆运输。

　　1.3采购熟食卤味时应根据每日的销量确定采购的数量，做到"以销定购"。

　　1.4门店收货时，非定型包装产品每批应索取"上海市熟食送货单"和产品检验合格证明(保质期小于检验周期的，可边检验边出厂);定型包装产品索取产品检验合格证。对运输工具、包装日期和产品进行验收，同时做好记录。

　　1.5进货后，非定型包装熟食卤味应在10℃以下或55℃以上存放，防止发生变质和受到二次污染。

　　1.6在冷库存放的熟食卤味应分类、分架，按生产单位、品种分别放置于食品货架上。

　　2 场所设施卫生要求

　　2.1熟食卤味销售场所周围环境应整洁，与生食品、非食品保持10米以上距离。

　　2.2销售熟食卤味应在核定区域内进行，不得擅自搬离核定经营场所。

　　2.3销售熟食卤味的应设有冷藏(保温)、防蝇、防尘、工用具和容器清洗消毒、废弃物暂存容器等卫生设施。

　　2.4熟食卤味加工、销售场所应配备符合卫生要求的流动水源、洗涤水池和下水道。

　　2.5加工熟食卤味的应设有与产品品种、数量相适应的原料贮存、整理、清洗、加工的专用场地，设备布局和工艺流程合理，防止交叉污染。

　　3 专间(柜)卫生要求

　　3.1销售非定型包装熟食卤味的，应当设有不少于6平方米的销售专间，另设有流动水源、二次更衣室。

　　3.2专间的墙面和地面应当使用便于清洗材料制成，专间内应当配备空调、紫外线灭菌灯、流动水(净水)装置、冰箱、防蝇防尘设施、清洗消毒设施和温度计等。专间每天应当定时进行空气消毒，专间内温度应当低于25℃。

　　3.3销售定型包装熟食卤味的，可以采用敞开式冷藏柜;销售自行简易包装和不改刀非定型包装熟食卤味的，应当采用专用封闭式冷藏柜或者保温柜。

　　3.4冷藏柜温度应当低于10℃，保温柜温度应当高于55℃。冷藏(保温)柜应配有温度指示装置。