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厨房外包不利于餐厅发展
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厨房外包不利于餐厅发展

  • 分类:行业动态
  • 作者:
  • 来源:一大把
  • 发布时间:2012-03-11 00:00
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【概要描述】熟悉厨房操作内幕的人都知道,后厨中有一条不成文的规矩,那就是“帮派”传统,一个饭店厨房往往是有一个后厨团体操纵着,其成员围绕在行政总厨或者厨师长周围,如果行政总厨或者厨师长因某种原因离职,这个团队其他的成员也会跟着离开这家餐厅。近几年,这种“传统”逐渐演变成“包厨”。“包厨”有利有弊,细分析,往往对厨房的弊大于利。

厨房外包不利于餐厅发展

【概要描述】熟悉厨房操作内幕的人都知道,后厨中有一条不成文的规矩,那就是“帮派”传统,一个饭店厨房往往是有一个后厨团体操纵着,其成员围绕在行政总厨或者厨师长周围,如果行政总厨或者厨师长因某种原因离职,这个团队其他的成员也会跟着离开这家餐厅。近几年,这种“传统”逐渐演变成“包厨”。“包厨”有利有弊,细分析,往往对厨房的弊大于利。

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  • 来源:一大把
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  熟悉厨房操作内幕的人都知道,后厨中有一条不成文的规矩,那就是“帮派”传统,一个饭店厨房往往是有一个后厨团体操纵着,其成员围绕在行政总厨或者厨师长周围,如果行政总厨或者厨师长因某种原因离职,这个团队其他的成员也会跟着离开这家餐厅。近几年,这种“传统”逐渐演变成“包厨”。“包厨”有利有弊,细分析,往往对厨房的弊大于利。

  现在经营中,有些餐饮企业将厨房工作人员调配,工资发放都承包给厨师长。业主把餐饮中最难管理最麻烦的问题扔给厨师长,同时也把自己辛苦投资命运扔给厨师长。厨房成了管理中的畸形笑柄,进出几十人,上百多人,同时离职,同时上班,为了让企业发放工资纵容有组织变相罢工。

  工作头2-3个月中出现各种问题,都会以环境不熟,在磨合期等语言回复业主,这种问题属现实存在性,业主会对此期间出现的问题采取包容的态度,2-3月一过,业主感觉问题不对,又换厨师队伍,进行周期循环,业主可以容忍周期中出现的问题,客人可没那么好的耐心。

  厨师长都由经理和熟人举荐,厨师长给举荐人一定的回扣比例,厨师长虚报其他厨师工资,再聘用技术差的顶替,给企业组织技术差的厨师队伍工作,以次充好,甚至压抑其他技术好的厨师。多数情况下,厨师经理共同共谋,业主对烹调技术知道极少,难辨真假,结果问题不断,业主也无奈,正是这样的原因,餐厅成了厨师经理的理想乐园。餐厅成了观赏性人才俱乐部,出品成了能吃,说不出味的东西,他们用常用语言迷惑业主,如市场不景气,客人吃厌了,服务员推销不到位等等。须知,没有口味的东西谁买,送给客人还嫌浪费消费兴致,最后冰箱里堆满了待卖品,企业老板自认运气不佳,企业身体素质欠佳,提前退市,餐厅象垃圾一样卖掉。

  餐饮业日益壮大的浪潮下,单个厨师长的光辉历史,高超技艺对企业命运显得苍茫无力,厨师长工资最好,理应技术最好,最具备技术创造力。实践中很多厨师长,从没为客人炒过一份菜,企业聘用的是一本移动的活菜谱,举荐人和厨师长工资的利益存在,使得本为业主工资工作的好厨师,变成为厨师长工资工作的差厨师。厨师长在聘前都有一些光辉业绩,就如一世界冠军,去年拿了世界冠军,发了奖杯,今年还是冠军,还发奖杯吗?在其他行业企业管理中,看不到象伟大厨师长们经常频繁,组织几十上百工作人员同时工作,离职的壮举.一流厨师在这种恶劣行业生态环境下离去,二流厨师在打工,在高频流动。

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发布时间:2019-06-13 00:00:00

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